經(jīng)營狀況不平衡現(xiàn)象存在，淡旺季矛盾制約行業(yè)發(fā)展

龍蝦行業(yè)受原料供應(yīng)和飲食習(xí)慣等因素的影響，存在明顯的淡旺季。龍蝦行業(yè)有所謂“賺四月、平四月、虧四月”的說法，在淡季（冬季）龍蝦從業(yè)者面臨明顯的經(jīng)營困境，營業(yè)額等經(jīng)營表現(xiàn)驟降，維持困難。同時(shí)由于營業(yè)表現(xiàn)較差，考慮到薪資條件、工作內(nèi)容等因素，淡季也是龍蝦行業(yè)員工大量流失的高峰；在旺季，產(chǎn)、銷量雙雙上漲的條件下，小龍蝦行業(yè)又將出現(xiàn)新一輪的集體開店潮，這時(shí)如何保證高品質(zhì)原料的持續(xù)供應(yīng)，如何應(yīng)對(duì)洶涌而來的競爭壓力，也將對(duì)從業(yè)者的供應(yīng)鏈管理和經(jīng)營能力構(gòu)成挑戰(zhàn)。

紅海時(shí)期，各類成本持續(xù)走高

隨著小龍蝦行業(yè)的日益升溫，與之相關(guān)的各項(xiàng)成本也在不斷走高，利潤空間存在被壓縮的風(fēng)險(xiǎn)。首當(dāng)其沖的便是龍蝦原料的成本升高，2014年至2016年全國小龍蝦市場批發(fā)價(jià)格同比累計(jì)增長30%以上，某些月份甚至達(dá)到45-50%。

除此之外，小龍蝦開店數(shù)量的猛增也拉升了小龍蝦行業(yè)的人力、店面租金和拉新等成本。越來越多的從業(yè)者嘗試通過線上外賣、生鮮零售的途徑降低經(jīng)營成本，但效果仍不明顯。

行業(yè)發(fā)展地域性差異明顯，飲食文化與經(jīng)濟(jì)指數(shù)影響深刻

小龍蝦店并不適合開遍全國。首先供應(yīng)鏈未下潛太深，眾多中小城市加工技術(shù)不成熟、運(yùn)輸水平不高，行業(yè)整體表現(xiàn)較差，需要政府或行業(yè)巨頭率先強(qiáng)化強(qiáng)化當(dāng)?shù)毓?yīng)鏈條件，提供供應(yīng)鏈下游以發(fā)展空間；其次，這些地區(qū)受傳統(tǒng)飲食文化或發(fā)展進(jìn)程的影響，尚未培育出相對(duì)發(fā)達(dá)的夜宵文化和夜生活，在這些地區(qū)小龍蝦的市場空間極其有限，難以發(fā)展。且小龍蝦客單價(jià)較高，因而受經(jīng)濟(jì)指數(shù)（居民消費(fèi)水平）影響明顯，在東北、西北等欠發(fā)達(dá)城市，小龍蝦行業(yè)表現(xiàn)持續(xù)低迷。

行業(yè)缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，食品安全的不良輿論制約小龍蝦行業(yè)發(fā)展

民以食為天，食品安全得到越來越多的關(guān)注，而關(guān)于小龍蝦的“黑歷史”不絕于耳。小龍蝦重金屬超標(biāo)、使用洗蝦粉等有害化學(xué)物質(zhì)清洗、你吃的小龍蝦可能是“腦死亡”等等小龍蝦產(chǎn)業(yè)的快速泛濫，不僅僅帶來了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的繁榮，同時(shí)滋生了眾多安全輿論。關(guān)于小龍蝦的安全問題常常成為輿論的焦點(diǎn)，小龍蝦重金屬超標(biāo)、使用洗蝦粉等有害物質(zhì)清洗、小龍蝦“腦死亡”等新聞層出不窮。個(gè)別不良商家的劣跡一經(jīng)報(bào)道，便會(huì)讓人們對(duì)所有小龍蝦店鋪的安全問題產(chǎn)生質(zhì)疑，制約小龍蝦行業(yè)發(fā)展。

目前國家農(nóng)業(yè)部還沒有出臺(tái)全國性的小龍蝦養(yǎng)殖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有農(nóng)業(yè)部下屬的漁業(yè)局，牽頭指導(dǎo)過地方，制定關(guān)于小龍蝦的養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范。小龍蝦行業(yè)整體仍然處于混亂階段，不論是養(yǎng)殖端、銷售流通端都缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這都迫切需要一系列的小龍蝦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，來進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

以上數(shù)據(jù)及分析來源參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲連鎖行業(yè)商業(yè)模式與發(fā)展趨勢分析報(bào)告》。

更多深度行業(yè)分析盡在【前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人APP】，還可以與500+經(jīng)濟(jì)學(xué)家/資深行業(yè)研究員交流互動(dòng)。