中央廚房優(yōu)勢明顯

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過10000平方米，也已不乏數(shù)萬平米的大型中央廚房。

中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導(dǎo)致自動化設(shè)施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，而更關(guān)鍵:的烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

中央廚房的優(yōu)勢相當(dāng)明顯，首先是可以規(guī)模化降低成本。規(guī)模提升帶來議價能力，上游采購的品質(zhì)提升、價格下降、供給更穩(wěn)定。同時，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少人力成本，降低人員配置，如粗加工、切配比其他餐飲單位減少了96人。

其次，中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少門店對產(chǎn)品質(zhì)量的干涉，提高標(biāo)準(zhǔn)化同時促進研發(fā)。中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時，中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團隊進行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費者需求。

最后，倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%成本。此外，倉配集中管理也降低了代理問題。

中央廚房尚處成長期

目前，我國中央廚房尚處于成長期。2004年國內(nèi)首個以中央廚房經(jīng)營模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市，經(jīng)歷多年發(fā)展直到2011年國務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來單獨作為一種新興業(yè)態(tài)。

數(shù)據(jù)顯示，2016年國內(nèi)中央廚房累計投資額已經(jīng)達到4.2萬億元。中央廚房設(shè)備市場規(guī)?？焖僭龃?，2016年達到100億元，而針對中央廚房提供技術(shù)、咨詢、培訓(xùn)等配套的第三方專業(yè)服務(wù)市場也在2016年達到70億規(guī)模。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長期，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。

中央廚房產(chǎn)能過剩嚴(yán)重

目前我國中央廚房產(chǎn)能存在較為嚴(yán)重的過剩，一來是因為普通連鎖餐飲企業(yè)通常按未來3-5年、現(xiàn)有產(chǎn)能的3-5倍進行中央廚房規(guī)劃，沒有完全估計經(jīng)營環(huán)境變化的悲觀情況，開店速度遠不及預(yù)期，甚至出現(xiàn)中央廚房的建設(shè)倒逼前端加速開店。截至2015年限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率不足50%，2016年餐飲業(yè)整體情況有所好轉(zhuǎn)，產(chǎn)能利用率才提升至51%。

二是因為我國餐飲企業(yè)中央廚房很少對外提供第三方服務(wù)，通常都是自給自足，一方面來源于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業(yè)主觀上不愿意將閑置產(chǎn)能開放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產(chǎn)能的輸出。

最后，生產(chǎn)線及工藝調(diào)整困難，餐飲企業(yè)中央廚房以輸出自己品牌的特定產(chǎn)品為目的，生產(chǎn)線轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)品存在一定轉(zhuǎn)換成本。

要解決產(chǎn)能過剩問題，可從企業(yè)行為角度，如蜀海、綠成等專門提供央廚服務(wù)的第三方中央廚房企業(yè)正在興起，企業(yè)能通過收購兼并有效整合市場上閑置的產(chǎn)能資源。

另外，近期如河南、武漢等各地政府也正大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，由政府牽頭建設(shè)并配套生鮮、養(yǎng)殖基地和物流配送中心吸引各餐飲和食品企業(yè)入駐，產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)也將進一步緩解中央廚房建設(shè)成本過高、產(chǎn)能過剩的問題。加之食品工業(yè)化技術(shù)進一步發(fā)展，未來產(chǎn)能利用率將逐步提升。

更多數(shù)據(jù)請參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國廚房電器行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測分析報告》。

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