作者|紅餐編輯部 來(lái)源|紅餐網(wǎng)

近段時(shí)間以來(lái)，臺(tái)灣鹵肉飯以驚人的熱度席卷餐飲市場(chǎng)。

打著米其林標(biāo)簽的“阿元來(lái)了臺(tái)灣鹵肉飯”1月在上海開(kāi)出首店，至今已經(jīng)開(kāi)店接近40家，其中7成以上是近3個(gè)月新開(kāi)門(mén)店。撿角臺(tái)灣食堂、叁店等主打鹵肉飯的品牌，同樣人氣爆棚、排隊(duì)不斷。

鹵肉飯，為何突然“殺瘋了”?

一

日翻臺(tái)率高達(dá)12次!

臺(tái)式鹵肉飯成了新晉“排隊(duì)王”

這股排隊(duì)吃鹵肉飯的風(fēng)潮，是從上海刮起的。

去年9月，60平米的“叁店臺(tái)灣黑金鹵肉飯”在上海富民路開(kāi)業(yè)，迅速成為網(wǎng)紅神店：日均排隊(duì)超200桌，非飯點(diǎn)也要等1小時(shí)，外地游客拖著行李箱專(zhuān)程打卡。

今年年1月，連續(xù)多年入選米其林必比登推介的“阿元來(lái)了”內(nèi)地首店在上海開(kāi)業(yè)，品牌負(fù)責(zé)人曾對(duì)媒體表示，該店(含外擺區(qū))面積約120平方米，開(kāi)業(yè)前兩個(gè)月日均翻臺(tái)率超過(guò)10次;婦女節(jié)當(dāng)天，翻臺(tái)率更是沖到12次。

在這股熱度助推下，阿元來(lái)了的開(kāi)店速度一騎絕塵。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至11月6日，阿元來(lái)了已在上海、深圳、北京、南京、寧波等地開(kāi)出了近40家門(mén)店，多店位居商圈“臺(tái)灣菜熱門(mén)榜”“好評(píng)榜”乃至“人氣打卡榜”榜首。

除了阿元來(lái)了，還有一批鹵肉飯品牌在今年迅速擴(kuò)張。

例如，2022年創(chuàng)立的撿角臺(tái)灣食堂(下稱(chēng)撿角)，從上海街邊一家小店起步，如今已經(jīng)在上海、南京、無(wú)錫等地開(kāi)出了近20家門(mén)店，其中超過(guò)半數(shù)門(mén)店為2025年新開(kāi)門(mén)店。

同樣創(chuàng)立于上海的“家里沒(méi)煮”，目前在上海、蘇州擁有7家門(mén)店，6家為今年新開(kāi)的;今年1月才在上海北京西路開(kāi)出首店的“隆萊呷”，如今已開(kāi)出了4家門(mén)店。

這些品牌普遍以上海為起點(diǎn)，快速向江浙滬地區(qū)輻射。有業(yè)內(nèi)人士直言，“2025年，是臺(tái)式鹵肉飯的爆發(fā)元年。”

二

低至9.9元一份，

用超高性?xún)r(jià)比拿捏年輕人

臺(tái)式鹵肉飯不是突然爆紅的網(wǎng)紅單品，十多年前臺(tái)式餐廳剛在大陸流行起來(lái)時(shí)，這碗飯就已經(jīng)出現(xiàn)在不少人的餐桌上。

輾轉(zhuǎn)多年，為什么鹵肉飯?jiān)谶@個(gè)節(jié)骨眼上火了?

1.低至9.9元一碗，米飯、鹵肉湯免費(fèi)續(xù)

在臺(tái)灣，鹵肉飯是典型的平民美食，其“好吃不貴”的基因在當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境中被進(jìn)一步放大。

這批爆火的鹵肉飯品牌，普遍將鹵肉飯定價(jià)控制在20元以?xún)?nèi)，部分門(mén)店甚至下探至個(gè)位數(shù)，同時(shí)還能免費(fèi)續(xù)飯、續(xù)鹵肉等，通過(guò)高性?xún)r(jià)比策略俘獲消費(fèi)者。

比如，隆萊呷·臺(tái)灣省滷肉飯推出的“純愛(ài)鹵肉飯”，小份只需要9.9元，米飯可以免費(fèi)續(xù);

叁店位于上海富民路核心地段，盡管租金成本較高，仍堅(jiān)持鹵肉飯13元一份的定價(jià);

阿元來(lái)了明確打出“平價(jià)國(guó)民鹵肉飯”口號(hào)，招牌鹵肉飯16元一碗，提供米飯、鹵湯無(wú)限續(xù)加，以及酸菜、泡菜等配菜自取不限量，放大整體價(jià)值感;

阿不就臺(tái)灣食堂的黑金鹵肉飯定價(jià)19.9元，但米飯和鹵肉都可以免費(fèi)續(xù)加。

這種一碗十幾到二十元、分量扎實(shí)的鹵肉飯，剛好滿(mǎn)足了消費(fèi)者“錢(qián)要花得值”的心理。

2.既符合一人食場(chǎng)景，也能滿(mǎn)足小型聚會(huì)需求

這些品牌普遍采用“臺(tái)灣小吃集合店”的運(yùn)營(yíng)模式，典型組合為“鹵肉飯+臺(tái)灣特色小吃+飲品甜品”，如鹽酥雞、蚵仔煎、大腸包小腸、甜不辣，以及古早味珍珠奶茶等。

例如叁店，SKU20多款，但品類(lèi)齊全，涵蓋了主食、小食、炸物甜品、燉湯以及酒飲等，產(chǎn)品定價(jià)在5-38元之間。一人用餐時(shí)，可以點(diǎn)一碗鹵肉飯加一碗湯或搭配一份小吃、飲品，人均二三十就能吃飽吃好，三兩好友小聚時(shí)，也能通過(guò)組合小吃、小菜、小酒等，豐富用餐體驗(yàn)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

阿元來(lái)了的產(chǎn)品矩陣包含近10款主食(如鹵肉飯、面線、擔(dān)仔面)、多種炸物(士林香腸、蝦仁煎、紫薯地瓜丸)、燉湯及飲品。

這種“主食+小吃+飲品”的組合，既滿(mǎn)足單人快食需求，也支持輕社交場(chǎng)景，提升了客單價(jià)與消費(fèi)頻次。盡管鹵肉飯這一單品定價(jià)不高，但這批品牌的客單價(jià)范圍多在35-45元之間。

3、小而美的空間格調(diào)，進(jìn)一步拉升價(jià)值感

在極致性?xún)r(jià)比之外，這些品牌還通過(guò)空間設(shè)計(jì)提升價(jià)值感。不同區(qū)傳統(tǒng)的快餐店，這批新興品牌在空間設(shè)計(jì)上更精致，同時(shí)設(shè)計(jì)了明檔廚房，在提升格調(diào)時(shí)又保持了煙火氣。

比如叁店，臨街開(kāi)放式的設(shè)計(jì)，可以吸引路過(guò)的消費(fèi)者;明檔的出餐口，可以直觀看到食物的制作過(guò)程，雖然只有60平米，但整體格調(diào)簡(jiǎn)潔利落，不遜于同在富民路上的潮流服飾店或設(shè)計(jì)師買(mǎi)手店。

通過(guò)這種有格調(diào)而又接地氣的設(shè)計(jì)，滿(mǎn)足消費(fèi)者“好好吃飯”需求，讓他們覺(jué)得，即便客單價(jià)比快餐店高一些，也處在可接受的范圍。

三

臺(tái)灣鹵肉飯的風(fēng)，能吹多遠(yuǎn)?

眼下，這股從魔都刮起的臺(tái)灣鹵肉飯風(fēng)潮，正在向全國(guó)蔓延。

過(guò)去一年，從魔都街邊的小店到武漢、深圳、杭州等城市的核心商圈，陸續(xù)冒出一批鹵肉飯餐品牌。

和早年走紅的“一茶一座”“度小月”“春水堂”等主打正餐的臺(tái)灣菜館不同，新一代鹵肉飯專(zhuān)門(mén)店則聚焦“小門(mén)店、快出餐、低客單”，瞄準(zhǔn)的是消費(fèi)頻次更高的快餐場(chǎng)景。

這類(lèi)門(mén)店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也更輕量化，主食以鹵肉飯為核心，搭配幾款經(jīng)典臺(tái)式小吃、湯品和飲品，SKU精簡(jiǎn)，操作流程高度統(tǒng)一。正因如此，其標(biāo)準(zhǔn)化程度也相對(duì)較高。

有業(yè)內(nèi)人士表示，鹵肉飯的制作流程相對(duì)簡(jiǎn)單，關(guān)鍵環(huán)節(jié)幾乎都能量化，比如五花肉的比例，醬油與糖的配比、燉煮時(shí)長(zhǎng)、米飯的軟硬度等都能寫(xiě)進(jìn)SOP，不需要老師傅掌勺，普通員工經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可上崗。這種“去廚師化”的運(yùn)營(yíng)模式，降低了人力門(mén)檻和管理成本，為品牌快速?gòu)?fù)制提供了可能。”

不過(guò)，風(fēng)口之下，臺(tái)灣鹵肉飯賽道的隱憂(yōu)也逐漸顯現(xiàn)。

低門(mén)檻疊加高熱度，往往會(huì)帶來(lái)同質(zhì)化挑戰(zhàn)。

叁店在上海走紅后，周邊很快出現(xiàn)了多家模仿者，連門(mén)頭色調(diào)、吧臺(tái)布局，甚至是菜單字體都如出一轍。

在產(chǎn)品層面更是高度趨同，幾乎所有品牌都清一色采用“鹵肉飯+臺(tái)式小吃”的組合，口味差異微弱，消費(fèi)者很難說(shuō)出哪家更有記憶點(diǎn)。

值得一提的是，鹵肉飯本身預(yù)制化空間極大。鹵肉可由中央廚房統(tǒng)一燉煮、分裝冷鏈配送，配菜也能預(yù)切預(yù)拌。這意味著，只要供應(yīng)鏈跟得上，開(kāi)一家臺(tái)灣鹵肉飯專(zhuān)門(mén)店并不難。一旦創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)變得愈加激烈。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)，作者：紅餐編輯部