作者|李金枝 來(lái)源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

近日，煌上煌熱鹵店正式開(kāi)業(yè)，一改傳統(tǒng)鹵味店即買(mǎi)即走的模式，擺上休閑桌椅，賣(mài)熱鹵、米飯、米粉和飲品。

不止煌上煌，周黑鴨、絕味食品、久久鴨等一眾鹵味品牌紛紛拓展產(chǎn)品線，搭配米粉、米飯、面條、肉夾饃等主食，走向“快餐化”，直接卷入眼下競(jìng)爭(zhēng)最激烈的剛需餐飲。

一

套餐8.9元起，

煌上煌開(kāi)熱鹵店“自救”

煌上煌這家熱鹵店開(kāi)在江西南昌紅谷灘區(qū)地鐵萬(wàn)科廣場(chǎng)，11月28日已經(jīng)正式營(yíng)業(yè)。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，熱鹵店整體仍保持品牌原有的橙色調(diào)簡(jiǎn)約風(fēng)格，在原有的鹵味檔口處新增了大鍋和明檔廚房，顧客能清晰地看到食材在鍋中鹵制的過(guò)程。進(jìn)門(mén)右側(cè)則放置了部分桌椅，大約能供5-8個(gè)人用餐。其門(mén)頭下方還打出了“新鮮熱鹵，隔夜不賣(mài)”的標(biāo)語(yǔ)。

在產(chǎn)品端，煌上煌熱鹵店主打熱鹵系列，還提供鹵粉、炒飯、涼菜和飲品等產(chǎn)品，總SKU30+，相比煌上煌鹵味檔口店要更加精簡(jiǎn)，后者SKU為50+。

從定價(jià)來(lái)看，人均消費(fèi)在30-40元區(qū)間，與鹵味檔口店類(lèi)似，不過(guò)熱鹵店通過(guò)“熱鹵+主食+飲品”的組合套餐，讓產(chǎn)品更具性價(jià)比，也能覆蓋午餐、晚餐、夜宵等消費(fèi)場(chǎng)景。

比如其推出的兩款23.9元的套餐——“一人食量大管飽套餐”有手撕醬鴨炒飯、牛肉、素菜和脆皮腸，“一人食吃飽喝足套餐”則涵蓋拌粉、牛肉、素菜和脆皮腸，再搭配一杯山楂玫瑰果茶。其還推出了8.9元的熱鹵拌粉套餐，僅有拌粉和藕片、面筋等素菜，能覆蓋午餐、晚餐等時(shí)段。

在開(kāi)出專(zhuān)門(mén)熱鹵店之前，煌上煌也試水過(guò)熱鹵業(yè)務(wù)。

2020年4月，煌上煌正式啟動(dòng)“沸騰鹵”項(xiàng)目，這是其布局熱鹵品類(lèi)的開(kāi)端。該項(xiàng)目的核心產(chǎn)品包括沸騰鹵豬蹄、沸騰虎皮鳳爪等，當(dāng)時(shí)上線的門(mén)店集中在江西、遼寧等省區(qū)。

不過(guò)，幾年發(fā)展下來(lái)，煌上煌在熱鹵業(yè)務(wù)這一塊并沒(méi)有明顯投入。

直到去年10月，煌上煌在南昌萬(wàn)壽宮開(kāi)設(shè)兩家全新概念店，推出了熱鹵拼盤(pán)等新品，主打新鮮鹵味現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，搭配鹵味隨心杯、炸鹵等產(chǎn)品。

二

加主食、開(kāi)餐廳，

鹵味巨頭們集體快餐化

而從賽道層面來(lái)看，開(kāi)熱鹵店的煌上煌，與另外幾大鹵味巨頭一樣，面臨著業(yè)績(jī)下滑、關(guān)店調(diào)整的壓力。

從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，煌上煌門(mén)店數(shù)量已經(jīng)從2020年的4627家，縮減至今年上半年的2898家。今年前三季度，煌上煌總營(yíng)收13.79億元，同比減少5.08%，繼續(xù)下滑。

近期的一份投資者活動(dòng)關(guān)系記錄表中，煌上煌也提到，將以熱鹵模式為試點(diǎn)建模新鮮鹵味場(chǎng)景并復(fù)制推廣，通過(guò)運(yùn)營(yíng)升級(jí)、組合式套餐售賣(mài)等方式，打造具有煙火氣的新一代新鮮鹵味門(mén)店，適配不同消費(fèi)場(chǎng)景。

眼下，整個(gè)鹵味賽道的增長(zhǎng)在不斷放緩。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年鹵味市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1573億元，同比增速為3.7%，較2023年的4.8%有所下滑。

為了尋找增量，越來(lái)越多鹵味品牌開(kāi)始轉(zhuǎn)變陣地，或增加產(chǎn)品線、開(kāi)設(shè)新店型，或打造全新品牌。

除了上文提到的煌上煌開(kāi)熱鹵店，今年10月，絕味食品首家“絕味鮮鹵店”落地長(zhǎng)沙方圓薈，保留經(jīng)典鹵味外，還新增可麗餅、時(shí)令水果等多元食品及現(xiàn)制茶飲等，部分產(chǎn)品價(jià)格低至7.6元；

7月，絕味食品還在長(zhǎng)沙開(kāi)出了“絕味plus”門(mén)店，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個(gè)品類(lèi)，SKU接近30款。

久久丫時(shí)間將門(mén)店調(diào)整為“火鍋鮮鹵”模式，用火鍋底料熬成鹵汁去鹵煮鴨貨，還新增土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，部分門(mén)店還上線手撕雞套餐飯、豬頭肉套餐飯等多款定價(jià)20-30元的一人食套餐，人均消費(fèi)保持在25元。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

“麻爪爪”則在重慶、廣東等地推出“麻爪爪鹵味廚房”集合店，售賣(mài)的產(chǎn)品從雞爪、鴨脖、鴨鎖骨等休閑零食鹵味，擴(kuò)展到鹵牛肉、鹵鵝、豬頭肉、鹵蛋等熟食。

與此同時(shí)，為了適配快餐消費(fèi)場(chǎng)景，煌上煌熱鹵、絕味PLUS等門(mén)店內(nèi)均設(shè)置了用餐區(qū)域，主打堂食場(chǎng)景。

還有鹵味巨頭直接打造新品牌、子品牌來(lái)試水。

11月，絕味鴨脖推出新快餐品牌“絕味煲煲”，主打小煲砂鍋菜和鹵味小吃，既有絕味麻辣鴨煲、風(fēng)味黑鴨煲等煲類(lèi)產(chǎn)品，還有糯米筍炒臘肉、韭花炒小河蝦等家常菜，同時(shí)推出鴨腿飯和鹵味飯，客單價(jià)在30元左右。

6月，周黑鴨推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，在保留周黑鴨經(jīng)典鴨貨的基礎(chǔ)上，引入了醬板鴨、五香鹵鵝、香腸、肘子等產(chǎn)品，并搭配米飯、拌面、拌粉等主食，人均20多元，如今已開(kāi)出兩家門(mén)店。

這些新品牌擁有相對(duì)獨(dú)立的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)策略與門(mén)店模型，能更精準(zhǔn)地切入快餐、工作餐等剛需場(chǎng)景，與主品牌的休閑鹵味業(yè)務(wù)形成互補(bǔ)。

總的來(lái)看，鹵味品牌集體轉(zhuǎn)向，本質(zhì)上是面向存量市場(chǎng)的“場(chǎng)景突圍”，通過(guò)切入日常“快餐”“佐餐”這類(lèi)更高頻剛需的市場(chǎng)，尋找新的增長(zhǎng)可能性。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：李金枝