近年來，由于食品安全問題，黃記煌多年經營成果險些崩盤、海底撈差點撈出了鼠小弟、小龍坎口水油讓人瑟瑟發(fā)抖......可以說多家違規(guī)火鍋店火了，火鍋的火。在這里，我們無意攻擊任何一家餐飲企業(yè)，只希望通過理性的分析指出餐飲業(yè)亟待解決的問題，避免餐飲業(yè)經營掉入"一出問題就公關、公關過后一切照舊、再出問題再公關、輕視食品安全"的陷阱。

圖表1 ：近年火鍋行業(yè)攤上的食品安全大事及其危機公關

資料來源：前瞻產業(yè)研究院整理 

火鍋店加盟門檻低，食客盲目信品牌

一搜索"火鍋加盟"，就會發(fā)現(xiàn)很多品牌都給投資者打造了一個"全年經營無淡季、投資低且回報快"的樂觀心態(tài)。但不難發(fā)現(xiàn)，大部分品牌對加盟商要求不高，無餐飲經驗也能開店。開業(yè)培訓后的最終考核也形同虛設。由于底料是火鍋行業(yè)的核心技術，把控了底料就把控了味道，所以很多品牌只把控底料和凍品，而對其他食材缺乏統(tǒng)一控制，一般新鮮食材會由加盟商自行購買。對于火鍋店的選擇，消費者往往只看重品牌，卻忽視了品牌背后的經營模式。 

        圖表2：火鍋行業(yè)加盟存在的主要問題

資料來源：前瞻產業(yè)研究院整理 

看火鍋行業(yè)二十強，偏好加盟還是直營

 據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》，2017年火鍋餐飲集團20強企業(yè)營業(yè)額合計超過440億元，前十名為海底撈、呷哺呷哺餐飲管理公司、成都小龍坎餐飲管理公司、北京黃記煌餐飲管理公司、重慶德莊實業(yè)集團、內蒙古小尾羊餐飲連鎖公司、重慶劉一手餐飲管理公司、四川香天下餐飲管理公司、重慶魯西肥牛餐飲文化發(fā)展公司、巴奴毛肚火鍋。20強中，只有四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司和巴奴毛肚火鍋選擇了直營模式，占比15%。 

   圖表3：火鍋餐飲集團20強及其經營模式（單位：%）

資料來源：前瞻產業(yè)研究院整理 

加盟PK直營，加盟火鍋輸在管控能力 

直營店，又稱直營連鎖。指總公司直接經營的連鎖店，即由公司總部直接經營、投資、管理各個零售點的經營形態(tài)。直營店的主要任務在"渠道經營"，意思指透過經營渠道的拓展從消費者手中獲取利潤。因此直營連鎖實際上是一種"管理產業(yè)"。加盟連鎖經營是指總部將自己所擁有的商標、商號、產品、專利和專有技術、經營模式等以加盟連鎖經營合同的形式授予加盟者使用，加盟者按合同規(guī)定，在總部統(tǒng)一的業(yè)務模式下從事經營活動，并向總部支付相應的費用?？傮w而言，較加盟模式，直營模式對品牌整體的管控能力更強。 

 圖表4：直營模式和加盟模式優(yōu)劣勢對比（單位：%）

資料來源：前瞻產業(yè)研究院整理 

看火鍋行業(yè)先進企業(yè)，上市發(fā)展成趨勢

長遠來看，餐飲企業(yè)通過收取加盟費的收入視為非營業(yè)外收入，以此獲利是不健康的。真正的利潤應該從消費者那里得到，依靠從加盟商身上獲取盈利，一旦監(jiān)控指導或者菜品創(chuàng)新未跟上，加盟商經營出現(xiàn)困境，就有可能出現(xiàn)加盟商為降低成本，而對食材、門店管理等方面降低品質，進而增加食品安全的風險。因此火鍋行業(yè)企業(yè)如果想要維護品牌的影響力以及持續(xù)運營能力，直營模式的統(tǒng)一管控力會更容易幫助火鍋餐飲企業(yè)達到目標。而由于快速的擴張需求，餐飲行業(yè)企業(yè)的發(fā)展資金缺口不斷增大，而直營模式所需資金可以通過走資本之路——上市融資，來實現(xiàn)。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，目前在新三板和港股中上市的經營火鍋店鋪的餐飲企業(yè)有4家：呷哺呷哺、小尾羊、優(yōu)鼎優(yōu)和紅鼎豆撈。黃記煌母公司煌天國際和海底撈已經向港交所遞交上市申請。 

     圖表5：2017年火鍋店鋪經營企業(yè)上市情況